饮食男女NO18：揭秘毛主席不吃酱油内幕

阿牛

新客户广告位
更多广告请点击
中文黄页

主席家一度开过酱油作坊，存有一缸一缸的酱油。在一次盖子偶然打开的时候，他发现装着酱油的缸里瓢着一层浮动的蛆，他感到非常恶心，从此再也不碰酱油了。“御厨”程汝明表示，这个事除了做饭菜的师傅，连警卫员都不知道。
! V7 P4 I6 N* t3 o$ H0 N; c导语：毛主席爱吃红烧肉的喜好可谓众人皆知，但公众对主席不吃酱油却并不知情。毛主席的厨师回忆称，由于年少时的一次经历，主席从此便不吃酱油，要求所有的菜肴都不让放酱油。可是，红烧系菜肴通常离不开酱油，那厨师们又是怎么做的呢？
..
　　导语：毛主席爱吃红烧肉的喜好可谓众人皆知，但公众对主席不吃酱油却并不知情。主席为什么不吃酱油呢？中南海前“御厨”程汝明在回忆中说：“红烧”菜肴通常离不开酱油，但毛主席对酱油素不喜欢，所有菜都不让放酱油。这能难倒“御厨”吗？
0 S+ K4 h+ `" K  J
* C/ J9 S, g& N1 X! K4 M) P0 `
9 H/ g, I* h4 D, [毛泽东为何不吃酱油？
关键词：毛主席、酱油、蛆虫.
　　毛泽东年少时，家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天，毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点，待走近观察才发现，那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起，毛泽东再也不吃酱油，只是毛泽东的坚定让程汝明感到有点为难――以后还做不做红烧肉？

- I, q4 h; X  C: Y2 L　　当然做，而且后来的红烧肉还令毛泽东情有独钟。其实程汝明琢磨出的办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是受用。程汝明则由此掌握了一个规律：“只要上这道红烧肉，主席准保不会剩下。”
, U. [8 [8 m2 K
　　除红烧肉外，毛泽东还爱吃辣椒、苦瓜以及多数湖南人都喜欢的腊肉。毛泽东总说，“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”而程汝明却常想“不用酱油，怎么能做出主席爱吃的辣椒和苦瓜？”好在毛泽东不讨厌豆豉，于是在程汝明总结出的“爱吃”菜单上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如红烧肉一样稳固。
4 C4 y9 l0 j2 m: ?  g

: r! W; M$ N8 c5 i* m, j如何挑选优质酱油？
关键词：挑选、酱油、品质.
% H5 k+ B/ T1 b/ v/ i! C9 i　　“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，调味品虽不是主食，却也在生活中不可或缺。然而小小的酱油，在挑选上却也让人十分犯难。

; D1 E/ K0 n/ Q" \1 O' }: b. m0 c　　挑酱油靠“摇一摇”不靠谱

* E3 v1 h+ T+ I/ M9 g" {; f　　酱油中所含有的氨基酸和蛋白质等物质，确实具有一定的起泡性，但是好的酱油成分可多达200余种，很多物质都对泡沫的形成和持续产生作用。而且酱油的发酵方式对成品的泡沫也具有影响。光靠泡沫辨别酱油品质不靠谱。

' p) R5 k' Q1 h2 m" h0 \" }% ^　　酿造还是配制一看标签便知

( T# n8 `: W/ \! m2 f　　配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。其中酿造酱油的比例不得少于50%，而且规定在标签上不得将“配制酱油”标注为“酿造酱油”。
$ [5 h# x" W5 m' m7 [+ f9 z
0 `8 x- z0 F+ w  w' ?　　选择“氨基酸态氮”含量高的

& e& i/ ^6 Q, z( N　　酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标。一般来说，这个数值越高，产品鲜味越浓，品质越好。按照国家标准，这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，特级酱油的能达到0.8克/100毫升，某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。需要注意的是，目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，因为味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氮也特别高，消费者在选择时要注意。
( C9 C  {& ]  N% l1 g4 h7 e& C2 l
+ V0 K- s4 v4 V+ {5 N( v　　分清“佐餐”和“烹调”
8 O: m) _1 [5 R
" ^2 m$ K8 [/ t& ~$ ]  B　　按照国家标准，酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油，还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃，故其卫生指标要求更高，更干净；后者适合烹调菜肴加热后再食用，故其卫生指标要求低一些，不如前者干净。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
6 s& O5 Q$ s. c& j' r8 v2 e
　　酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。
; t! h$ B8 l7 t4 e9 C1 d* b8 q( X

酱油怎么吃最健康？
关键词：酱油、盐分、烹饪.
　　国际标准规定成人每天可摄入食盐6g，我国标准也遵循了国际标准。事实上，我国南方(广东等地)成人每天摄入13-14g盐，北方人每天摄入16-18g盐，远远超出国际标准，除了饮食习惯以外，很大一部分原因就在于酱油摄入量过多，酱油里含有盐分，所以导致盐分摄入量超标。正确食用酱油，要注意以下几个方面：
0 Q# ^0 \2 m/ m: H
　　一、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用

　　购买酱油时，应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用于烹饪炒菜用。

* }! U- ^" I# z" A1 N% Y$ a( F- H# l8 b1 j
0 Z$ d) C: U4 C) F　　很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，容易患胃肠炎等疾病。

: U& V0 P- @7 k: U　　二、注意酱油加进菜肴的时间
) ^( a* m3 H( l* g6 i
　　要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要早点加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

4 m; L, s( k" L- R4 g8 c　　有些人不在菜肴烹饪时，把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后，再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。
2 r  k& w1 V) H3 C2 |4 ~0 f
/ z/ O$ g, N: H3 }　　三、简便方法防止酱油发霉

　　酱油的储存也要费心思，为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒，都能起到比较好的防霉作用。

2 r8 x* ^+ ~+ z