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饮食男女NO18:揭秘毛主席不吃酱油内幕

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主席家一度开过酱油作坊,存有一缸一缸的酱油。在一次盖子偶然打开的时候,他发现装着酱油的缸里瓢着一层浮动的蛆,他感到非常恶心,从此再也不碰酱油了。“御厨”程汝明表示,这个事除了做饭菜的师傅,连警卫员都不知道。
' F# r; d9 L( B4 v/ c5 N7 {1 q导语:毛主席爱吃红烧肉的喜好可谓众人皆知,但公众对主席不吃酱油却并不知情。毛主席的厨师回忆称,由于年少时的一次经历,主席从此便不吃酱油,要求所有的菜肴都不让放酱油。可是,红烧系菜肴通常离不开酱油,那厨师们又是怎么做的呢?
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) M6 d- _! N' R3 Y, y; v  导语:毛主席爱吃红烧肉的喜好可谓众人皆知,但公众对主席不吃酱油却并不知情。主席为什么不吃酱油呢?中南海前“御厨”程汝明在回忆中说:“红烧”菜肴通常离不开酱油,但毛主席对酱油素不喜欢,所有菜都不让放酱油。这能难倒“御厨”吗?8 L& S+ e+ \' u0 x6 X
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毛泽东为何不吃酱油?
- I1 S$ L+ o* J9 n: u 关键词:毛主席、酱油、蛆虫.( P' |$ W1 C+ O- w& ]: ]
  毛泽东年少时,家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天,毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点,待走近观察才发现,那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起,毛泽东再也不吃酱油,只是毛泽东的坚定让程汝明感到有点为难――以后还做不做红烧肉?! W$ q# P2 m2 M$ t/ d/ I0 W

, F& {! x$ u5 U0 W  当然做,而且后来的红烧肉还令毛泽东情有独钟。其实程汝明琢磨出的办法,就是用糖色加盐,代替酱油为肉着色调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得,毛泽东尝过之后很是受用。程汝明则由此掌握了一个规律:“只要上这道红烧肉,主席准保不会剩下。”
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  除红烧肉外,毛泽东还爱吃辣椒、苦瓜以及多数湖南人都喜欢的腊肉。毛泽东总说,“不能吃辣椒和苦瓜的人,怎么能干革命?”而程汝明却常想“不用酱油,怎么能做出主席爱吃的辣椒和苦瓜?”好在毛泽东不讨厌豆豉,于是在程汝明总结出的“爱吃”菜单上,豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如红烧肉一样稳固。
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如何挑选优质酱油?5 ^  R  z( l5 Y% i
关键词:挑选、酱油、品质.  N) _* W4 {0 k: R" n
  “开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,调味品虽不是主食,却也在生活中不可或缺。然而小小的酱油,在挑选上却也让人十分犯难。
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  挑酱油靠“摇一摇”不靠谱8 R4 N. y$ E9 M2 F
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  酱油中所含有的氨基酸和蛋白质等物质,确实具有一定的起泡性,但是好的酱油成分可多达200余种,很多物质都对泡沫的形成和持续产生作用。而且酱油的发酵方式对成品的泡沫也具有影响。光靠泡沫辨别酱油品质不靠谱。2 e& C& B) i  |, j. Z
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  酿造还是配制一看标签便知6 g% ?8 f- L1 r. E9 O8 u

4 V. _, C) Q- j. n4 v+ W3 t  配制酱油以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。其中酿造酱油的比例不得少于50%,而且规定在标签上不得将“配制酱油”标注为“酿造酱油”。
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0 I3 t$ R* u# s3 _7 X  选择“氨基酸态氮”含量高的
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  Y4 z' |3 N( {9 Z( r  酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标。一般来说,这个数值越高,产品鲜味越浓,品质越好。按照国家标准,这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升,特级酱油的能达到0.8克/100毫升,某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。需要注意的是,目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂,因为味精属于氨基酸,所以这种产品的氨基酸态氮也特别高,消费者在选择时要注意。/ ~( O' L' ]# g5 \: o

$ j% Q$ m' Q. m  分清“佐餐”和“烹调”
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  按照国家标准,酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油,还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃,故其卫生指标要求更高,更干净;后者适合烹调菜肴加热后再食用,故其卫生指标要求低一些,不如前者干净。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的,而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。, ~" `1 J0 W4 K$ a( U0 Y& g& d% q7 a: Z

& @  e! z: j6 e5 j3 K5 R  酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,供佐餐用的可直接入口,卫生指标要求高,如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。
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酱油怎么吃最健康?, }/ H8 Y/ o5 R' i9 J
关键词:酱油、盐分、烹饪.
  e. [/ b* q+ U, H; |. h  国际标准规定成人每天可摄入食盐6g,我国标准也遵循了国际标准。事实上,我国南方(广东等地)成人每天摄入13-14g盐,北方人每天摄入16-18g盐,远远超出国际标准,除了饮食习惯以外,很大一部分原因就在于酱油摄入量过多,酱油里含有盐分,所以导致盐分摄入量超标。正确食用酱油,要注意以下几个方面:
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( d7 P( f6 z2 F( s; c  一、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用
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* ?) Y- }- y3 F  购买酱油时,应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油,这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油,是可以直接入口,主要用途就是凉拌,卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了,只能用于烹饪炒菜用。# k) }5 S. Y# d! n/ P) @6 H* l
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  很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用,以为没有问题,其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高,如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用,并且人的身体抵抗力较弱,容易患胃肠炎等疾病。
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$ |* |, ?8 X" D$ `% c  二、注意酱油加进菜肴的时间1 }/ c& G, b0 ^) Y4 Y6 c" o/ N: T
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  要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉,酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
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  有些人不在菜肴烹饪时,把酱油加在锅里,而喜欢将菜肴起锅后,再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行,最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。
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  三、简便方法防止酱油发霉; J9 U9 b3 s; i* z, e
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  酱油的储存也要费心思,为了有效防止酱油发霉长白膜,可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜,或者滴几滴白酒,都能起到比较好的防霉作用。
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