麻辣鲜香香辣虾

阿牛

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难度：掌勺(高级)	时间：10-30分钟
主料
明虾500g
辅料
自制鲜辣粉2g	自制香料粉2g
盐4g	油7g
香麻油2ml	白芝麻少许
干辣椒少许	连枝爆花椒少许
香芹少许	姜蒜少许
味素2g

麻辣鲜香香辣虾的做法步骤
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2 F$ ]" p6 B+ F! l9 m: j1. 鲜活明虾入清水中养1小时待用


/ F% c1 t( p+ c: m' p/ e: j2. 明虾洗净，去虾须，开背抽泥肠待用


: N" j3 y3 r8 f) Z% n$ a( m3. 姜蒜切片，连枝爆、干辣椒洗净，香芹洗净切段待用

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; U! }0 s/ X. a% V9 y! L- N0 z4. 坐锅起大油，下明虾过油至头壳半透明，虾身蜷成U字形，捞出沥油待用
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. k  \# n' p3 {# B2 E5. 锅内下5克油，六成热下干辣椒、连枝爆、姜蒜爆香

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' g8 C2 _" M5 \' u. V7 ~9 m6. 下明虾及香芹，大火翻炒2分钟
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) p) R; x% z& \/ Z9 ^7. 下鲜辣粉、香料粉、味素、盐，翻炒均匀，炒至手感粘滞，将剩余2克油沿锅沿淋下，继续翻炒2分钟
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8. 撒白芝麻，翻炒出香，淋香麻油，翻炒均匀，出锅即可
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小贴士
罗里吧嗦：
1.明虾一定要买鲜活、生命力旺盛的，在水池中摸虾的时候应该抓能大力弹跳的好虾
2.清水养明虾，不是为了让他吐脏，而是为了析出虾体内残留的海水晶，海水晶是小贩用来配合冰水养虾的化合物
" ^. N- M5 B% j/ a6 j6 e3.只要你的虾够新鲜，油爆过绝对不腥。不用神马胡椒粉、料酒腌制，这样只会让虾失水变味
4.只有绝对新鲜的虾，才能在爆油后蜷成U字形甚至O字形
5.虾和芹菜都吃油，在加入鲜辣粉和香料粉后炒起来会比较滞手，油分两次加入，可以很好的缓解这种现象
& q5 D0 F( X# Z+ i% x6.最后起锅的时候淋香麻油，非常香，真的很香
7.连枝爆是花椒中的极品，国内无种植，全世界只产于泰国和南美部分区域，色红肉厚油点多，爆瓣分两瓣、四瓣、六瓣、八瓣，产量稀少，价格奇高，奇香奇麻，不要强求，用国产上等韩城大红袍也可，只是没有那么出色
7 R0 o- T' W2 }8.心蓝自制的鲜辣粉、香料粉为这道菜增色不少，如果没有，也可选用超市卖的五香粉和自己打点200目细度的辣椒面，超市的鲜辣粉就不要用了，因为心蓝无法接受以辣椒为主料的鲜辣粉为神马是黄色的……
9.心蓝觉得去虾须是必须的，因为过油虾须容易糊，但是去虾枪就没有必要了，成菜不好看，我想只要不是小孩纸，应该不会在吃虾的时候被虾枪扎破嘴吧……