虾儿为什么那么鲜？

阿牛

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虾肉滋味鲜美，是老少皆宜的美味食品，尤其是鲜活的虾更是滋味甜鲜、口感脆嫩。我们吃的虾一般有海捕虾、河虾、沼虾和淡水海水混合区的白虾。虾肉和鱼肉一样，都是富含肌球蛋白的美味食品，其蛋白质不但细嫩，而且容易消化分解和吸收。就算是烹制鲜虾，也只需用用滚水白灼半分钟即可，这种做法可以让虾肉的肌球蛋白在六十度以上的水温中开始凝固变性而成熟，并且完全保持其鲜美无比的滋味！   
! V, h$ w- N' I3 p1 E' f" b
/ _8 Z5 C# Q5 {2 O8 P& {; p6 n. i: A    虾肉给人最多的感觉就是鲜，那么同样是优质蛋白，为什么猪肉、牛肉虽然也可以吃出淡淡的鲜香，但是却没有这么鲜美的滋味呢？尽管虾的种类多种多样，但普遍来讲，其蛋白质不但属于优质蛋白，而且含量也非常高，我们可以做一些氨基酸分析，想必会一目了然。

1 F3 n9 _  o0 E                   虾的氨基酸含量表
+ s6 M4 A% E6 v0 K& A
氨基酸种类
6 [8 ^- h, u2 u/ g 氨基酸质量（mg）
% Z) t8 U1 l1 R7 C- Q& m/ u7 e" `6 M4 g 虾氨基酸种类
氨基酸质量（mg）

$ p+ k$ r1 q7 V5 P异亮氨酸
0
色氨酸
" Y! j3 d- _' t/ H' Z+ O  o+ Z 0
- ], m$ w4 H% E& W( @
; h3 a3 q7 Z3 @+ y亮氨酸
1573
缬氨酸
! r% C7 g' y. ]# J3 F6 Q 846

  j+ e6 i+ E  [! C6 A; \赖氨酸
; r+ B. C! j$ o2 B2 P9 m5 B/ W 1406
  s0 U. J- ]5 J% Z- G 精氨酸
/ M3 p3 d" H, R 1155

4 k" V4 `: F& A' ]4 M含硫氨基酸T
1283
组氨酸
390

3 ]9 |0 ]3 S  z, z蛋氨酸
! G. D- z# f  B9 R1 q& a% j0 E 492
; B" p1 q+ S8 `6 E1 @ 丙氨酸
9 z: @6 ?% [! Y2 m- @ 1240

胱氨酸
0
天冬氨酸
3 j( ]% e$ s5 y9 a, P5 T 1891

( Z  `( s  X$ R* ?. p( g芳香族氨基酸T
1283
8 Z+ L9 N2 r+ h6 `" e# m- |7 H5 b 谷氨酸
3027
6 D, A, B4 u2 t, d( h4 z7 ~, [- H
苯丙氨酸
2 u: q4 h0 B" u0 A" N. M* p 683
甘氨酸
1064
. g8 L8 @) a; j6 L
酪氨酸
600
脯氨酸
( C; |, W' N) P4 B 721
9 [# T/ ~9 y/ V" t& f
苏氨酸
694
" ?# \# Y3 u6 a 丝氨酸
728


, l* j& H9 b* ^5 v5 H  h6 @( ?; F    大家都知道，味精是非常鲜的调味料，其中的化学成分主要是谷氨酸和钠。只有谷氨酸是没有非常明显的鲜美滋味的，但是只要添加少量的钠盐，就可以马上鲜味纷呈，那么谷氨酸钠就是它的主要鲜味物质了。
$ W4 V: H$ g+ D& |4 g& D, g, ]3 p% v7 M
/ S* R$ n  ~0 j# w& [( w" l7 n1 {    其实，在食物的蛋白质中，天冬氨酸也属于非常鲜美的呈味氨基酸，是天然食物中与谷氨酸强强联合的好伙伴！正因为虾、鱼、贝类等等水产品中富含了这些氨基酸，又含有一定的钠，所以才更加鲜美。从一个例子就可以看得出来，河虾没有海虾鲜、河鱼没有海鱼鲜，这是因为海水是咸的，而河水的含钠量远远低于海水！
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$ F9 _4 \, d5 i0 M    呵呵，虾儿为什么那么鲜？您现在明白了吧？